Käsefondue

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Käsefondue
Käsefondue im Caquelon
Herkunft Schweiz, besonders die französischsprachige Westschweiz
Art Warmes Käsegericht
Hauptzutaten Käse, Weisswein oder Wasser, Stärke, Gewürze
Beilage Brotwürfel, teilweise Kartoffeln
Zubereitungsgefäss Caquelon
Servierweise Gemeinsam aus einem über dem Rechaud warm gehaltenen Topf
Bekannte Varianten Moitié-Moitié, Freiburger Fondue, Neuenburger Fondue, Waadtländer Fondue, Walliser Tomatenfondue

Das Käsefondue ist ein warmes Gericht aus geschmolzenem Käse, das gemeinsam aus einem sogenannten Caquelon gegessen wird. Der Käse wird je nach regionaler Rezeptur mit Weisswein oder Wasser vermischt und häufig mit Knoblauch, Pfeffer, Muskatnuss, Stärke und Kirsch gewürzt. Die Essenden tauchen mit langen Fonduegabeln Brotwürfel in die flüssige Käsemasse.

Das Gericht stammt in seiner heute bekannten Form aus der Schweiz, insbesondere aus der französischsprachigen Westschweiz. Es gehört zu den bekanntesten Speisen der Schweizer Küche und wird international häufig als schweizerisches Nationalgericht wahrgenommen. Besonders verbreitet ist die Freiburger Variante Fondue moitié-moitié, die zu gleichen Teilen aus Gruyère AOP und Vacherin Fribourgeois AOP besteht.

Obwohl Fondue heute eng mit alpinen Hütten, Winterferien und bäuerlicher Tradition verbunden wird, entwickelte es sich nicht ausschliesslich als einfaches Essen von Hirten. Historische Rezepte zeigen, dass geschmolzene Käsegerichte zunächst auch in städtischen und wohlhabenden Haushalten bekannt waren. Seine landesweite Verbreitung erhielt das Käsefondue vor allem im 20. Jahrhundert durch Tourismus, Militärdienst und die Werbung der Schweizerischen Käseunion.

Begriff

Das Wort Fondue stammt vom französischen Verb fondre, das «schmelzen» bedeutet. Fondue ist die weibliche Form des Partizips und lässt sich sinngemäss als «Geschmolzenes» übersetzen.

In der Schweiz bezeichnet «Fondue» ohne weiteren Zusatz gewöhnlich ein Käsefondue. Andere Gerichte, bei denen Lebensmittel in einer gemeinsamen heissen Flüssigkeit zubereitet werden, erhalten eine genauere Bezeichnung. Dazu gehören das Fondue chinoise mit Fleisch und Bouillon, das Fondue bourguignonne mit heissem Öl sowie das Schokoladenfondue.

Der Ausdruck «Käsefondue» dient daher vor allem zur Abgrenzung von diesen später entstandenen Fondueformen. In der französischsprachigen Schweiz wird meist einfach von fondue gesprochen.

Herkunft

Die genaue Entstehung des Käsefondues lässt sich nicht auf einen einzelnen Ort oder Zeitpunkt zurückführen. Gerichte aus geschmolzenem Käse waren in verschiedenen Regionen des Alpenraums bekannt. Käse, Brot und Wein gehörten in vielen Teilen der Schweiz zu den verfügbaren Grundnahrungsmitteln.

Eine verbreitete Erzählung besagt, dass das Fondue von Alphirten erfunden worden sei, die während des Winters hart gewordenen Käse und trockenes Brot durch Erhitzen mit Wein wieder geniessbar gemacht hätten. Diese Darstellung ist zwar anschaulich, historisch aber nur teilweise belegt. Wein, Gewürze und bestimmte Käsesorten waren nicht für alle ländlichen Haushalte jederzeit verfügbar.

Die frühesten schriftlich belegten Rezepte richteten sich eher an städtische und wohlhabende Haushalte. Das Fondue entwickelte sich wahrscheinlich aus mehreren älteren Formen der Käsezubereitung und wurde erst nach und nach zu einem eigenständigen Gericht.

Das Bundesamt für Kultur führt «Fondue als Mahlzeit» im Inventar der lebendigen Traditionen der Schweiz. Nach dieser Darstellung ist ein Fondue-Rezept seit 1699 nachweisbar; seit dem 18. Jahrhundert erschienen entsprechende Zubereitungen regelmässig in Kochbüchern.[1]

Frühe Rezepte

Als eines der ältesten bekannten Schweizer Rezepte gilt eine 1699 in Zürich niedergeschriebene Anleitung mit dem Titel «Käss mit Wein zu kochen». Darin wurde geriebener oder geschnittener Käse zusammen mit Wein erhitzt. Die Zubereitung unterschied sich noch in mehreren Punkten von einem modernen Fondue.

Im 18. Jahrhundert erschienen weitere Rezepte unter Bezeichnungen wie «Käse mit Wein», «Fonduë de fromage» oder «fromage fondu». Einige Zubereitungen enthielten Eier, Butter oder Rahm und ähnelten eher einer Käsecreme oder einem Soufflé als dem heutigen Gemeinschaftsgericht.

Ein 1825 in Frankreich veröffentlichtes Kochbuch enthielt ein Rezept für ein als schweizerisch bezeichnetes Fondue. Die Mischung bestand aus Käse, Eiern und Butter. Auch im 19. Jahrhundert existierten nebeneinander unterschiedliche Vorstellungen davon, was unter Fondue zu verstehen sei.

Die heute übliche Form mit Käse, Weisswein, Stärke und Brotwürfeln setzte sich erst allmählich durch. Ebenso wurden die spezialisierten Geräte – Caquelon, Rechaud und lange Gabeln – erst im 20. Jahrhundert zur verbreiteten Haushaltsausstattung.[1]

Entwicklung zum Nationalgericht

Bis ins frühe 20. Jahrhundert war Käsefondue keineswegs in allen Landesteilen ein alltägliches Gericht. Es war vor allem in der Romandie, insbesondere in den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg und Wallis, verbreitet.

Einen entscheidenden Beitrag zur gesamtschweizerischen Bekanntheit leistete die 1914 gegründete Schweizerische Käseunion. Die Organisation sollte den Absatz schweizerischer Hartkäse fördern und warb intensiv für Gerichte, die grössere Mengen Käse benötigten.

Fondue eignete sich besonders gut für diese Vermarktung. Es wurde als einfaches, geselliges und typisch schweizerisches Essen dargestellt. Werbematerialien verbanden das Gericht mit Bergen, Schnee, Chalets, Wintersport und nationaler Zusammengehörigkeit.

In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts wurde der Werbespruch «Fondue isch guet und git e gueti Luune» bekannt, häufig als «FIGUGEGL» abgekürzt. Die Kampagne trug dazu bei, das Fondue auch in der Deutschschweiz als geselliges Wintergericht zu etablieren.[2]

Auch die Schweizer Armee förderte die Verbreitung. Fondue wurde in militärische Kochbücher aufgenommen und von Soldaten aus unterschiedlichen Landesteilen gemeinsam zubereitet. Das gemeinsame Essen im Militärdienst half dabei, das ursprünglich stärker westschweizerisch geprägte Gericht im ganzen Land bekannt zu machen.

Zubereitung

Für ein klassisches Käsefondue wird das Caquelon häufig zunächst mit einer halbierten Knoblauchzehe ausgerieben. Anschliessend werden Weisswein und der geriebene oder klein geschnittene Käse langsam erhitzt.

Die Käsemasse muss während des Schmelzens regelmässig gerührt werden. Häufig wird Stärke, meist Mais- oder Kartoffelstärke, mit Kirsch oder einer anderen kalten Flüssigkeit angerührt und zur Mischung gegeben. Die Stärke bindet Wasser und Fett und trägt zu einer gleichmässigen Konsistenz bei.

Gewürzt wird je nach Rezept mit Pfeffer, Muskatnuss, Knoblauch oder Paprika. Salz ist meistens nicht notwendig, da der Käse bereits einen hohen Salzgehalt besitzt.

Sobald die Masse glatt und cremig ist, wird das Caquelon auf ein Rechaud gestellt. Die Wärmequelle hält das Fondue während der Mahlzeit flüssig. Die Temperatur muss sorgfältig geregelt werden: Bei zu geringer Hitze wird der Käse zäh, bei zu starker Hitze kann er anbrennen oder sich in Fett und Flüssigkeit trennen.

Als Richtwert werden häufig etwa 200 Gramm Käse und rund 100 Milliliter Flüssigkeit pro Person gerechnet. Die tatsächlichen Mengen hängen von der Käsesorte, den Beilagen und dem Appetit der Essenden ab.

Zutaten

Die Auswahl des Käses bestimmt Geschmack, Konsistenz und regionale Zuordnung des Fondues. Geeignet sind Käsesorten, die sich gut schmelzen lassen und ein ausgeprägtes Aroma besitzen.

In Schweizer Rezepten werden besonders häufig folgende Käsesorten verwendet:

Junger Käse schmilzt gewöhnlich leichter und ergibt eine mildere Masse. Länger gereifter Käse bringt ein kräftigeres Aroma, kann aber eine festere oder fettigere Konsistenz erzeugen. Viele Mischungen verbinden deshalb jüngere und ältere Käsequalitäten.

Als Flüssigkeit dient traditionell ein trockener Weisswein. In der Westschweiz werden häufig Chasselas-Weine verwendet, beispielsweise ein Waadtländer Chasselas oder ein Walliser Fendant. Beim Freiburger Vacherin-Fondue wird dagegen Wasser verwendet.

Kirsch ist eine häufige, aber nicht zwingende Zutat. Er kann direkt in das Fondue gegeben oder zum Anrühren der Stärke verwendet werden. Es existieren auch alkoholfreie Varianten mit Wasser, Apfelsaft, alkoholfreiem Wein oder Bouillon.

Caquelon

Das Fondue wird in einem als Caquelon bezeichneten Topf zubereitet und serviert. Der französische Begriff ist auch in der Deutschschweiz gebräuchlich.

Traditionelle Caquelons bestehen aus glasierter Keramik oder Steingut. Daneben werden Modelle aus Gusseisen, emailliertem Stahl oder anderen hitzebeständigen Materialien angeboten. Der Topf besitzt gewöhnlich einen langen Griff, an dem er sicher getragen werden kann.

Keramische Caquelons geben die Wärme vergleichsweise gleichmässig ab, reagieren jedoch empfindlich auf starke Temperaturunterschiede. Ein kaltes Gefäss sollte daher nicht plötzlich auf eine sehr heisse Herdplatte gestellt werden.

Viele Caquelons sind mit Alpenblumen, Kühen, Schweizerkreuzen, Wappen oder ländlichen Motiven bemalt. Sie haben dadurch neben ihrer praktischen auch eine dekorative Funktion.

Rechaud und Fonduegabeln

Während des Essens steht das Caquelon auf einem Rechaud. Dabei handelt es sich um ein kleines Tischgestell mit einer regulierbaren Wärmequelle.

Traditionell wird Brennsprit oder Brennpaste verwendet. Moderne Geräte können auch mit Gas oder Elektrizität betrieben werden. Die Hitze soll ausreichen, um die Käsemasse leicht köcheln zu lassen, ohne dass sie am Boden verbrennt.

Fonduegabeln besitzen einen langen Griff und gewöhnlich zwei oder drei Zinken. Die Länge schützt die Hand vor der Hitze und ermöglicht das Eintauchen der Brotwürfel in die Mitte des Caquelons.

Die Griffe sind häufig farblich markiert, damit die Gabeln während der gemeinsamen Mahlzeit unterschieden werden können. Die Fonduegabel wird traditionell nur zum Eintauchen verwendet; der Brotwürfel kann anschliessend auf einem Teller mit einer normalen Gabel gegessen werden.

Brot

Die klassische Beilage zum Käsefondue ist Brot. Besonders geeignet ist Brot mit einer festen Kruste und einer nicht zu weichen Krume.

Häufig werden Weissbrot, Ruchbrot, Halbweissbrot oder Bauernbrot verwendet. Das Brot darf einen Tag alt sein, weil leicht trockenes Brot besser an der Gabel hält und mehr Käse aufnimmt als sehr frisches Brot.

Es wird in mundgerechte Würfel geschnitten. An jedem Stück sollte möglichst etwas Kruste verbleiben, damit es beim Rühren nicht von der Gabel fällt.

In einigen Regionen werden zusätzlich gekochte Kartoffeln gereicht. Besonders beim Vacherin-Fondue können Kartoffeln eine bedeutende Rolle spielen. Weitere mögliche Beilagen sind Birnen, Äpfel, eingelegtes Gemüse oder blanchiertes Gemüse, sie gehören jedoch nicht zur klassischen Grundform.

Fondue moitié-moitié

Die Fondue moitié-moitié ist die bekannteste Freiburger Variante. Ihr Name bedeutet «halb-halb». Sie besteht zu gleichen Teilen aus Gruyère AOP und Vacherin Fribourgeois AOP.

Der Gruyère liefert ein kräftiges, würziges Aroma, während der weichere Vacherin für eine cremige Konsistenz sorgt. Hinzu kommen Weisswein, Knoblauch und Stärke; je nach Rezept wird auch Kirsch verwendet.

Die Branchenorganisationen von Gruyère AOP und Vacherin Fribourgeois AOP legten 2022 ein gemeinsames Markenzeichen für die Bezeichnung «Fondue Moitié-Moitié» auf. Damit soll eine authentische Mischung aus 50 Prozent Gruyère AOP und 50 Prozent Vacherin Fribourgeois AOP gekennzeichnet und ihre Rückverfolgbarkeit gewährleistet werden.[3]

Ein offizielles Rezept der beiden Käseorganisationen sieht für vier Personen jeweils 400 Gramm Gruyère AOP und Vacherin Fribourgeois AOP sowie 3,5 Deziliter Weisswein vor.[4]

Freiburger Vacherin-Fondue

Das reine Vacherin-Fondue, französisch fondue pur Vacherin oder fondue fribourgeoise, wird ausschliesslich mit Vacherin Fribourgeois AOP zubereitet.

Anders als bei vielen anderen Varianten wird gewöhnlich kein Weisswein verwendet. Der Käse wird bei niedriger Temperatur mit etwas Wasser geschmolzen. Die Masse soll cremig bleiben und darf nicht stark kochen.

Das Vacherin-Fondue ist milder und besonders weich. Häufig werden statt oder zusätzlich zum Brot gekochte Kartoffeln eingetaucht. Die sorgfältige Temperaturführung ist wichtig, da der Käse bei zu starker Hitze leicht ausflocken oder sich trennen kann.

Diese Variante ist besonders eng mit dem Kanton Freiburg und dessen Käsekultur verbunden.

Neuenburger Fondue

Das Neuenburger Fondue, französisch fondue neuchâteloise, wird traditionell aus Gruyère und Emmentaler hergestellt. Häufig werden beide Käsesorten zu ungefähr gleichen Teilen verwendet.

Die Mischung wird mit trockenem Weisswein, Stärke und Kirsch zubereitet. Knoblauch, Pfeffer und Muskatnuss dienen als Gewürze.

Die Kombination aus Gruyère und Emmentaler wurde ausserhalb der Schweiz zu einer der bekanntesten Vorstellungen von «Schweizer Fondue». Der Emmentaler verleiht der Mischung eine mildere und elastischere Konsistenz, während der Gruyère für Würze sorgt.

Waadtländer Fondue

Das Waadtländer Fondue besteht in der Regel vorwiegend oder vollständig aus Gruyère AOP. Verwendet werden können unterschiedliche Reifestufen desselben Käses.

Der Käse wird mit einem trockenen Waadtländer Weisswein geschmolzen. Stärke, Kirsch, Knoblauch, Pfeffer und Muskatnuss ergänzen das Rezept. Ein Rezept der Sortenorganisation von Gruyère AOP verwendet ausschliesslich Gruyère AOP als Käsegrundlage.[5]

Je nach Restaurant und Haushalt werden weitere regionale Käse beigemischt. Die Bezeichnung bezeichnet daher keine in allen Einzelheiten festgelegte Rezeptur.

Walliser Tomatenfondue

Das Walliser Tomatenfondue verbindet geschmolzenen Käse mit Tomaten. Zur Käsemasse kommen frische oder verarbeitete Tomaten, Zwiebeln und häufig Walliser Weisswein.

Es wird oft nicht mit Brotwürfeln, sondern zusammen mit gekochten Kartoffeln gegessen. Die Kartoffeln werden auf dem Teller zerteilt und mit dem Tomatenfondue übergossen oder in die Masse getaucht.

Das Gericht ist besonders im Unterwallis verbreitet. Die Tomate bringt Säure und Fruchtigkeit in die schwere Käsemasse und verleiht ihr eine rötliche Farbe.

Neben der klassischen Variante bestehen Rezepte mit Kräutern, Paprika, Pilzen oder scharfen Gewürzen.[6]

Weitere regionale Varianten

In der Zentral- und Ostschweiz werden Fondue-Mischungen unter anderem mit Emmentaler, Appenzeller oder verschiedenen Bergkäsesorten angeboten.

Ein Appenzeller Fondue enthält einen hohen Anteil Appenzeller Käse und besitzt dadurch ein besonders würziges Aroma. Mischungen mit Emmentaler werden gewöhnlich milder und ziehen teilweise längere Käsefäden.

In der Innerschweiz und in alpinen Regionen werden lokale Alpkäse verwendet. Solche Rezepte können sich von Alp zu Alp und von Käserei zu Käserei unterscheiden.

Moderne Varianten enthalten zusätzlich Pilze, Kräuter, Chili, Bier, Sekt, Trüffel, Tomaten oder Safran. Manche Restaurants färben die Masse mit Randen oder anderen Zutaten. Diese Zubereitungen erweitern das traditionelle Gericht, sind aber nicht immer einer bestimmten Region zuzuordnen.

Essweise

Das Caquelon steht in der Mitte des Tisches. Jede Person steckt einen Brotwürfel auf ihre Fonduegabel und taucht ihn in die Käsemasse.

Beim Eintauchen wird das Brot häufig in einer kreisenden oder achtförmigen Bewegung durch das Fondue gezogen. Dadurch wird die Masse ständig bewegt und brennt weniger leicht am Boden an.

Vor dem Essen lässt man überschüssigen Käse kurz über dem Topf abtropfen. Das Brot sollte nicht zu lange in der Masse bleiben, da es sonst von der Gabel rutschen kann.

Fondue ist als Gemeinschaftsmahlzeit angelegt. Alle Teilnehmenden essen aus demselben Gefäss. Diese Form des Essens trägt wesentlich zur geselligen Bedeutung des Gerichts bei.

Bräuche und Tischregeln

Rund um das Fondue haben sich zahlreiche humorvolle Regeln entwickelt. Wer sein Brot im Caquelon verliert, muss nach einer verbreiteten Spielregel eine Aufgabe erfüllen, eine Flasche Wein bezahlen, ein Lied singen oder einen Kuss geben.

Die konkrete «Strafe» wird vor Beginn der Mahlzeit vereinbart. Sie gehört nicht zu einer verbindlichen Schweizer Tradition, sondern ist ein geselliges Spiel mit vielen regionalen und persönlichen Varianten.

Als unhöflich gilt es, die Fonduegabel nach dem Essen abzulecken und anschliessend wieder in den gemeinsamen Topf zu tauchen. Ebenso sollte niemand mit der Gabel im Caquelon nach einem verlorenen Brotstück suchen, wenn dadurch die übrigen Essenden behindert werden.

Eine weitere Gewohnheit besteht darin, das Fondue stetig umzurühren. Dadurch bleibt die Masse gleichmässig und bildet weniger schnell eine angebrannte Schicht.

Grossmutter und Nonne

Am Ende der Mahlzeit bildet sich am Boden des Caquelons häufig eine dünne, goldbraune Käsekruste. Sie wird in der französischsprachigen Schweiz la religieuse, auf Deutsch gelegentlich «die Nonne» genannt.

Die Kruste entsteht, wenn die letzte Käsemasse bei geringer Flüssigkeitsmenge am heissen Topfboden bräunt. Sie kann mit einer Gabel oder einem Holzspachtel gelöst und gegessen werden.

Die Herkunft der Bezeichnung ist nicht eindeutig geklärt. Eine Erklärung führt sie auf die Ähnlichkeit der zusammengezogenen Kruste mit einer Haube zurück, andere Deutungen beziehen sich auf den besonderen Abschluss der gemeinsamen Mahlzeit.

In der Deutschschweiz wird die Kruste teilweise als «Grossmutter» bezeichnet. Beide Namen sind regional unterschiedlich verbreitet.

Getränke

Zu Käsefondue wird traditionell trockener Weisswein getrunken. Besonders passend gelten Chasselas-Weine aus der Waadt, aus Neuenburg oder dem Wallis.

Als alkoholfreie Begleitung sind Schwarztee, Kräutertee, Wasser oder Apfelsaft verbreitet. Warmen Getränken wird traditionell nachgesagt, sie unterstützten die Verdauung des geschmolzenen Käses. Eine besondere medizinische Notwendigkeit für warme Getränke besteht jedoch nicht.

Kirsch wird teilweise in kleinen Gläsern gereicht. Manche Essende tauchen das Brot vor dem Käse kurz in den Kirsch, was als coup du milieu oder in ähnlichen regionalen Bezeichnungen bekannt sein kann. Wegen des hohen Alkoholgehalts ist diese Form geschmacklich intensiv.

Die Vorstellung, kaltes Wasser lasse den Käse im Magen zu einem Klumpen erstarren, gehört zu den verbreiteten Fondue-Mythen. Der menschliche Verdauungstrakt hält eine annähernd konstante Temperatur, sodass die Käsemasse dort nicht einfach wie in einem kalten Gefäss fest wird.

Alkoholfreies Fondue

Ein Fondue kann ohne alkoholische Getränke zubereitet werden. Der Weisswein wird dabei durch Wasser, Bouillon, Apfelsaft, Traubensaft oder alkoholfreien Wein ersetzt.

Die Säure des Weins unterstützt das gleichmässige Schmelzen des Käses. Bei einer alkoholfreien Zubereitung kann deshalb etwas Zitronensaft oder eine andere milde Säure zugesetzt werden.

Kirsch wird weggelassen oder durch Wasser ersetzt. Die Stärke wird in kalter Flüssigkeit angerührt, bevor sie in die warme Käsemasse gegeben wird.

Auch beim Kochen mit Wein verdampft der Alkohol nicht vollständig. Ein klassisches Fondue mit Wein und Kirsch ist daher nicht automatisch alkoholfrei und eignet sich nicht für Personen, die Alkohol vollständig vermeiden müssen.

Konsistenz und häufige Fehler

Ein gelungenes Fondue besitzt eine glatte, cremige und leicht fliessende Konsistenz. Es soll am Brot haften, aber keine zähen Klumpen bilden.

Wenn sich Fett und Flüssigkeit voneinander trennen, kann eine kleine Menge in kaltem Wein oder Wasser angerührte Stärke helfen. Die Masse wird anschliessend langsam unter ständigem Rühren erwärmt.

Ein zu dickes Fondue lässt sich mit etwas warmer Flüssigkeit verdünnen. Ist es zu dünn, kann wenig zusätzliche Stärke eingerührt werden. Die Stärke darf nicht direkt als trockenes Pulver in den Topf gelangen, da sie sonst Klumpen bildet.

Zu starke Hitze führt zum Anbrennen und kann die Eiweissstruktur des Käses verändern. Zu geringe Hitze lässt die Masse zäh werden. Auch sehr alter oder ungeeigneter Käse kann das gleichmässige Schmelzen erschweren.

Jahreszeitliche Bedeutung

Käsefondue wird heute vor allem im Herbst und Winter gegessen. Es gilt als wärmendes Gericht für kalte Abende und ist eng mit Wintersportferien und Berghütten verbunden.

Historisch war die saisonale Bindung weniger eindeutig. Käse und Brot liessen sich gut lagern, weshalb entsprechende Gerichte auch ausserhalb der frischen Produktionszeit verfügbar waren.

In der französischsprachigen Schweiz wird Fondue teilweise ganzjährig angeboten. Auch touristische Restaurants servieren es unabhängig von der Jahreszeit.

Während der warmen Monate finden Fondueessen auf Terrassen, Berggipfeln, Schiffen und in speziell eingerichteten Wagen öffentlicher Verkehrsmittel statt. Die touristische Vermarktung hat das Gericht damit von seiner ausschliesslichen Verbindung zum Winter gelöst.

Fondue und Tourismus

Das Käsefondue ist eines der international bekanntesten Bilder der Schweiz. Tourismuswerbung zeigt es häufig zusammen mit Chalets, Berglandschaften, Kühen, Skifahrern und verschneiten Dörfern.

Restaurants in touristischen Orten bieten Fondue als typisch schweizerisches Erlebnis an. Besonders verbreitet ist es in Städten wie Zürich, Bern, Genf, Lausanne, Luzern und Interlaken sowie in den Wintersportregionen.

Fonduezüge, Fonduefahrten auf Schiffen, Gondelrestaurants und temporäre Fonduechalets verbinden das Gericht mit besonderen Veranstaltungsformen. Solche Angebote entstanden vor allem im späten 20. und frühen 21. Jahrhundert.

Die touristische Darstellung vereinfacht teilweise die regionale Geschichte. Fondue ist zwar ein schweizerisches Kulturgut, war aber ursprünglich nicht in allen Kantonen gleichermassen verbreitet.

Gesellschaftliche Bedeutung

Die besondere Bedeutung des Fondues liegt nicht nur in seinen Zutaten, sondern in der gemeinschaftlichen Essweise. Alle Personen sitzen um denselben Topf und müssen Rücksicht aufeinander nehmen.

Die Mahlzeit dauert vergleichsweise lange und fördert Gespräche. Anders als bei einzeln angerichteten Gerichten gibt es keine klare Trennung zwischen den Portionen der einzelnen Teilnehmenden.

Fondue wird deshalb häufig bei Familienfeiern, Treffen mit Freunden, Vereinsanlässen und festlichen Abenden serviert. Es verbindet eine einfache Zubereitung mit einem ausgeprägten gesellschaftlichen Ritual.

Das Bundesamt für Kultur beschreibt das Fondue als ein Gericht, dessen Bedeutung wesentlich aus der gemeinsamen Mahlzeit und den damit verbundenen Praktiken entsteht.[1]

Bedeutung für die Käsewirtschaft

Fondue besitzt für die schweizerische Käsewirtschaft eine erhebliche wirtschaftliche Bedeutung. Es ermöglicht den Verkauf grosser Mengen von Gruyère, Vacherin Fribourgeois, Emmentaler und weiteren Käsesorten.

Käsereien und Detailhändler bieten fertige Fondue-Mischungen an. Diese enthalten geriebenen oder fein geschnittenen Käse und teilweise bereits Stärke und Gewürze. Einige Produkte werden als gebrauchsfertige Mischungen mit Flüssigkeit verkauft.

Regionale Sortenorganisationen verwenden Fondue zur Förderung geschützter Herkunftsbezeichnungen. Besonders deutlich ist dies bei der Moitié-Moitié aus Gruyère AOP und Vacherin Fribourgeois AOP.

Der Erfolg des Gerichts zeigt zugleich den Einfluss organisierter Werbung auf nationale Essgewohnheiten. Die Schweizerische Käseunion machte aus einer regionalen Mahlzeit innerhalb weniger Jahrzehnte ein landesweit bekanntes Symbol.

Fondue ausserhalb der Schweiz

In den 1950er- und 1960er-Jahren wurde Fondue in Europa und Nordamerika zunehmend bekannt. Schweizer Restaurants, Tourismuswerbung und internationale Kochbücher trugen zu seiner Verbreitung bei.

In den Vereinigten Staaten und anderen Ländern entwickelte sich Fondue in den 1960er- und 1970er-Jahren zu einem modischen Gesellschaftsessen. Fondue-Sets wurden als moderne Haushaltsgeräte verkauft.

Aus dem Käsefondue entstanden zahlreiche neue Formen. Fleischfondue, Schokoladenfondue und andere Gerichte übernahmen das Prinzip des gemeinsamen Topfes, obwohl sie kulinarisch nur entfernt mit dem ursprünglichen Käsegericht verbunden sind.

Ausserhalb der Schweiz werden häufig Käsemischungen als «Swiss Fondue» bezeichnet, auch wenn sie keine schweizerischen Käsesorten enthalten. International ist besonders die Mischung aus Gruyère und Emmentaler verbreitet.

Abgrenzung zu Raclette

Käsefondue und Raclette sind zwei eigenständige Gerichte der Schweizer Küche. Bei Fondue wird Käse mit Flüssigkeit zu einer gemeinsamen Masse geschmolzen. Beim Raclette wird ein Käselaib oder eine einzelne Käsescheibe erhitzt und der geschmolzene Käse abgeschabt oder auf einem Tischgerät zubereitet.

Fondue wird hauptsächlich mit Brot gegessen, Raclette dagegen traditionell mit Kartoffeln, Essiggurken und Silberzwiebeln.

Beide Gerichte sind heute besonders im Winter verbreitet und werden gemeinsam mit alpiner Geselligkeit verbunden. Ihre historischen und regionalen Ursprünge unterscheiden sich jedoch. Raclette ist besonders eng mit dem Wallis verbunden, während das klassische Fondue seine stärksten Traditionen in der westlichen Schweiz besitzt.

Ernährungsphysiologische Aspekte

Käsefondue ist ein energiereiches Gericht. Käse enthält viel Eiweiss, Fett, Calcium und Salz. Hinzu kommen Kohlenhydrate aus Brot oder Kartoffeln sowie je nach Rezept Alkohol aus Wein und Kirsch.

Die verzehrte Käsemenge liegt häufig bei rund 200 Gramm pro Person. Damit kann eine Mahlzeit einen erheblichen Teil des täglichen Energie- und Salzbedarfs decken.

Gemüse, Salat oder Früchte können als leichtere Beilagen serviert werden. Die Zusammensetzung des Fondues selbst bleibt jedoch fettreich und sollte nicht mit einem leichten Gericht verwechselt werden.

Personen mit einer Laktoseunverträglichkeit vertragen lange gereifte Hartkäse teilweise besser, da sie nur noch geringe Mengen Laktose enthalten. Mischungen mit weicheren Käsesorten können mehr Laktose enthalten. Bei einer Milcheiweissallergie ist gewöhnliches Käsefondue nicht geeignet.

Hygiene und Sicherheit

Beim Umgang mit dem Rechaud besteht Brand- und Verbrennungsgefahr. Das Gerät muss standsicher auf einer hitzebeständigen Unterlage stehen.

Brennspiritus oder Brennpaste darf niemals in einen noch heissen oder brennenden Behälter nachgefüllt werden. Unsichtbare Flammen können zu einer plötzlichen Verpuffung führen. Kinder sollten sich nur unter Aufsicht in der Nähe des Rechauds aufhalten.

Keramische Caquelons können bei einem Temperaturschock springen. Herstellerangaben zur Eignung für Gas-, Elektro- oder Induktionsherde müssen beachtet werden.

Übrig gebliebenes Fondue sollte rasch gekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beim erneuten Erhitzen ist eine gleichmässige Erwärmung erforderlich. Mehrfaches längeres Warmhalten kann Geschmack und Konsistenz beeinträchtigen.

Käsefondue in Kultur und Medien

Fondue erscheint regelmässig in Filmen, Werbespots, Karikaturen und touristischen Darstellungen über die Schweiz. Der gemeinsame Topf dient dabei als leicht erkennbares Symbol für Gemütlichkeit und nationale Eigenart.

Der Werbespruch «FIGUGEGL» wurde zu einem bekannten Beispiel schweizerischer Reklamegeschichte. Seine humorvolle, mundartliche Form verband den Käsekonsum mit guter Stimmung.

Fondue wird gelegentlich auch als Bild für den politischen und kulturellen Zusammenhalt der Schweiz verwendet: verschiedene Zutaten verbinden sich zu einer gemeinsamen Masse, ohne dass ihre Herkunft vollständig verloren geht.

In satirischen Darstellungen kann das Gericht dagegen für ein klischeehaftes oder kommerzialisiertes Bild der Schweiz stehen.

Siehe auch

Literatur

  • Dominik Flammer, Sylvan Müller: Das kulinarische Erbe der Alpen. AT Verlag, Aarau 2012.
  • Paul Imhof: Das kulinarische Erbe der Schweiz. Echtzeit Verlag, Basel.
  • Isabelle Raboud-Schüle: Fondue. In: Kulinarisches Erbe der Schweiz.
  • Schweizerische Käseunion: Fondue-Rezepte aus der Schweiz. Bern.

Einzelnachweise

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 Fondue als Mahlzeit. Hrsg.: Bundesamt für Kultur. Abgerufen am 2026-07-26.
  2. ↑ 14 Dinge, die du über Fondue noch nicht wusstest. Hrsg.: Swissmilk. Abgerufen am 2026-07-26.
  3. ↑ La fondue moitié-moitié désormais protégée par une marque figurative. Hrsg.: Interprofession du Gruyère. 2022-11-18(fr). Abgerufen am 2026-07-26.
  4. ↑ Fondue Half & Half. Hrsg.: Interprofession du Gruyère(en). Abgerufen am 2026-07-26.
  5. ↑ Le Gruyère AOP Fondue. Hrsg.: Interprofession du Gruyère(en). Abgerufen am 2026-07-26.
  6. ↑ Tomato fondue. Hrsg.: Interprofession du Gruyère(en). Abgerufen am 2026-07-26.

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