Zuger Kirschtorte

Zuger Kirschtorte

Art	Torte und alkoholhaltige Konditoreispezialität
Herkunft	Kanton Zug
Erfinder	Heinrich Höhn
Entstehungszeit	1915–1917
Erste belegte Werbung	23. Dezember 1915
Hauptbestandteile	Zwei Japonaisböden, Biskuit, Kirschsirup und Kirschtortencreme
Charakteristische Dekoration	Puderschnee mit Rautenmuster und geröstete Mandelscheiben
Alkoholgehalt	Mindestens 4 Gewichtsprozent
Herkunftsschutz	Geschützte geografische Angabe (GGA/IGP) seit 2015
Herstellungsgebiet	Ausschliesslich Kanton Zug
Verwendeter Kirsch	Zuger Kirsch oder Rigi Kirsch
Kulturerbe	Inventar des Kulinarischen Erbes der Schweiz

Die Zuger Kirschtorte ist eine alkoholhaltige Konditoreispezialität aus dem Kanton Zug. Sie besteht aus einem hellen, mit Kirschsirup getränkten Biskuit, zwei Japonaisböden und einer hellen Kirschtortencreme. Die Oberfläche ist mit einer als Puderschnee bezeichneten Mischung aus Puderzucker und Stärke bestäubt und trägt ein charakteristisches Rautenmuster. Der Rand wird vollständig mit gerösteten Mandelscheiben bedeckt.

Erfunden wurde die Torte vom Konditor Heinrich Höhn in der Stadt Zug. Die erste bekannte Zeitungsanzeige mit der Bezeichnung «Zuger Kirschtorte» erschien am 23. Dezember 1915. Bis 1917 entwickelte Höhn den bis heute typischen Aufbau mit zwei Japonaisböden und einer dazwischenliegenden, reichlich mit Kirschsirup getränkten Biskuitschicht.

Seit 2015 ist die Bezeichnung als geschützte geografische Angabe eingetragen. Eine als Zuger Kirschtorte verkaufte und mit dem Zeichen IGP gekennzeichnete Torte muss vollständig im Kanton Zug hergestellt werden und die Vorgaben des amtlichen Pflichtenhefts erfüllen.

Bezeichnung

Der Name setzt sich aus dem geografischen Herkunftshinweis «Zuger» und der Bezeichnung «Kirschtorte» zusammen. Das Wort «Kirsch» bezieht sich dabei nicht auf eine Füllung aus ganzen Kirschen oder Konfitüre, sondern auf den verwendeten Kirsch, einen farblosen Obstbrand aus vergorenen Kirschen.

Eine traditionelle Zuger Kirschtorte enthält deshalb üblicherweise keine sichtbaren Kirschen. Ihr typisches Aroma entsteht durch den Kirschsirup und den der Creme beigegebenen Kirsch.

Im amtlichen Pflichtenheft wird die deutsche Schutzform als «Zuger Kirschtorte, geschützte geografische Angabe» bezeichnet. Auf dem Produkt muss neben dem Namen die internationale Abkürzung IGP für Indication géographique protégée verwendet werden.

Merkmale

Die geschützte Zuger Kirschtorte besitzt eine runde Form. Ihr Durchmesser beträgt mindestens acht Zentimeter, ihre Gesamthöhe höchstens 45 Millimeter. Die vergleichsweise geringe Höhe gehört zu den charakteristischen Merkmalen der Torte.

Im Querschnitt sind folgende Schichten erkennbar:

1. ein unterer Japonaisboden;
2. eine dünne Schicht Kirschtortencreme;
3. eine helle, mit Kirschsirup getränkte Biskuitscheibe;
4. eine weitere Schicht Kirschtortencreme;
5. ein oberer Japonaisboden;
6. eine dünne äussere Schicht Kirschtortencreme;
7. Puderschnee auf der Oberfläche und geröstete Mandelscheiben am Rand.

Das Biskuit muss gleichmässig feucht sein, ohne seine Struktur zu verlieren. Die Japonaisböden können je nach Hersteller weich oder rösch, also knusprig, sein. Geruch und Geschmack werden von Kirsch geprägt, sollen aber mit der Süsse, den Nüssen, dem Biskuit und der Creme ausgeglichen sein.

Die helle Oberfläche, das eingeritzte Rautenmuster und der mit Mandelscheiben bedeckte Rand machen die Torte bereits äusserlich erkennbar.

Bestandteile

Japonaisböden

Japonais ist eine leichte, gebackene Eiweiss-Nuss-Masse. Für die Böden der Zuger Kirschtorte werden Eiweiss beziehungsweise Eiweisspulver und Zucker aufgeschlagen. Anschliessend werden gemahlene Mandeln, Haselnüsse oder eine Mischung aus beiden untergehoben.

Die Masse wird mit Schablonen zu dünnen, runden Böden ausgestrichen und rösch gebacken. Die Oberfläche muss möglichst eben sein, damit die einzelnen Schichten gleichmässig zusammengesetzt werden können.

Die Bezeichnung «Japonais» stammt aus der französisch geprägten Konditoreisprache. Ein unmittelbarer historischer Zusammenhang mit der japanischen Küche besteht nicht.

Biskuit

Zwischen den beiden Japonaisböden liegt eine helle Biskuitscheibe. Sie besteht je nach Rezept unter anderem aus Eiern, Zucker, Weizenmehl, Stärke, Butter oder pflanzlichen Fetten.

Nach dem Backen soll das Biskuit hell und gleichmässig sein. Gemäss Pflichtenheft besitzt die eingesetzte Biskuitscheibe eine Höhe von 20 bis 28 Millimetern.

Das Biskuit dient vor allem als Träger des Kirschsirups. Es muss genügend Flüssigkeit aufnehmen, darf dabei aber weder zerfallen noch breiig werden.

Kirschsirup

Der Kirschsirup wird aus Wasser, Zucker, gegebenenfalls Glucosesirup und Kirsch hergestellt. Zucker, Wasser und Glucosesirup werden zunächst erhitzt. Der Kirsch wird anschliessend unter den heissen Sirup gemischt.

Der Sirup soll ausreichend dickflüssig sein, damit er gleichmässig im Biskuit verbleibt. Das Biskuit wird reichlich damit getränkt. Der intensive Kirschgeschmack ist eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale der Torte.

Für eine geschützte Zuger Kirschtorte darf ausschliesslich Zuger Kirsch oder Rigi Kirsch verwendet werden. Beide Bezeichnungen sind ihrerseits als geschützte Ursprungsbezeichnungen eingetragen.

Kirschtortencreme

Die Kirschtortencreme verbindet die Japonaisböden mit dem Biskuit und umschliesst die Torte. Zu den zugelassenen Zutaten gehören Butter, pflanzliche Fette oder Öle, Eier, Zucker, Glucosesirup, Kirsch und eine mit natürlichen Aromen und Farbstoffen hergestellte Vanillecreme.

Die genaue Rezeptur unterscheidet sich von Konditorei zu Konditorei. Die gesetzlichen Vorgaben lassen innerhalb des festgelegten Zutatenrahmens handwerkliche Eigenheiten zu.

Die Creme wirkt zugleich als geschmackliche Komponente und als Abdichtung. Sie soll verhindern, dass Kirschsirup aus dem Biskuit austritt und die Japonaisböden unkontrolliert durchweicht.

Dekoration

Die Seitenfläche wird vollständig mit gerösteten Mandelscheiben bedeckt. Auf die Oberseite kommt Puderschnee aus Puderzucker und Stärke.

In den Puderschnee wird ein regelmässiges Rautenmuster gezeichnet. Dieses Muster gehört ebenso zur geschützten Erscheinungsform wie der Mandelrand.

Nicht zugelassen sind insbesondere künstliches Kirscharoma, zusätzliche Geschmacksverstärker oder Zutaten, die im Pflichtenheft nicht vorgesehen sind.

Herstellung

Die einzelnen Bestandteile können vorbereitet werden, bevor die Torte zusammengesetzt wird. Das endgültige Zusammensetzen muss jedoch vollständig von Hand erfolgen.

Zunächst wird ein Japonaisboden dünn und gleichmässig mit Kirschtortencreme bestrichen. Darauf kommt die helle Biskuitscheibe. Diese wird reichlich und möglichst gleichmässig mit Kirschsirup getränkt.

Ein zweiter Japonaisboden wird ebenfalls mit Creme bestrichen und mit der Cremeseite nach unten auf das Biskuit gelegt. Anschliessend werden Oberfläche und Rand so mit Kirschtortencreme überzogen, dass das Biskuit vollständig eingeschlossen ist.

Die Torte wird gekühlt, bis die Creme die erforderliche Festigkeit besitzt. Danach erhält sie eine weitere dünne Cremeschicht. Der Rand wird mit gerösteten Mandelscheiben bedeckt, die Oberseite mit Puderschnee bestäubt und mit dem Rautenmuster versehen.

Die Herstellung verlangt Sorgfalt beim Tränken. Zu wenig Sirup führt zu einem trockenen Biskuit und schwachem Kirscharoma. Eine zu grosse oder ungleichmässig verteilte Menge kann dagegen die Stabilität der Torte beeinträchtigen.

Alkoholgehalt

Eine geschützte Zuger Kirschtorte muss einen Alkoholgehalt von mindestens vier Gewichtsprozent aufweisen. Sie ist damit nicht lediglich mit Kirsch aromatisiert, sondern ein deutlich alkoholhaltiges Konditoreierzeugnis.

Der Kirsch wird sowohl im Sirup als auch in der Creme verwendet. Da die Torte nach dem Tränken nicht nochmals gebacken wird, bleibt ein erheblicher Teil des Alkohols im fertigen Produkt erhalten.

Alkoholfreie Torten mit ähnlichem Schichtaufbau dürfen hergestellt werden, erfüllen jedoch nicht die Voraussetzungen der geschützten Zuger Kirschtorte IGP.

Geschichte

Heinrich Höhn

Der Erfinder der Zuger Kirschtorte, Heinrich Höhn, wurde 1889 in Herisau geboren. Nach beruflichen Wanderjahren in Deutschland arbeitete er als Konditor in Zürich und Zug.

1913 übernahm er an der Alpenstrasse in Zug die «Kaffee-Wirtschaft zur Spindel». Gemeinsam mit seiner Frau Hanna richtete er dort eine kleine Konditorei ein.

Zug war bereits damals für die Kirschenkultur und das Brennen von Kirschwasser bekannt. Höhn suchte nach einer Konditoreispezialität, in der sich der regionale Kirsch verwenden liess. Er experimentierte mit unterschiedlichen Böden, Cremes und Methoden des Tränkens.

Erste Zuger Kirschtorte

Am 23. Dezember 1915 erschien in den Zuger Nachrichten die erste bekannte Anzeige mit der Bezeichnung «Zuger Kirschtorte». Dieses Datum gilt als frühester schriftlicher Nachweis des Produkts.

Die erste Fassung entsprach offenbar noch nicht vollständig der später verbreiteten Form. Bis 1917 entwickelte Höhn den klassischen Aufbau aus zwei Japonaisböden und einer dazwischenliegenden, mit Kirschsirup getränkten Biskuitschicht.

Der Absatz entwickelte sich erfolgreich. 1919 verlegte Höhn seine Konditorei in das grössere Haus «Merkur» am Bundesplatz. 1921 konnte er das Gebäude erwerben.

Markenschutz und Auszeichnungen

1922 liess Höhn eine Marke für seine Zuger Kirschtorte beim damaligen Eidgenössischen Amt für Geistiges Eigentum schützen. Das Markenzeichen zeigte den Zuger Zytturm.

Das eigentliche Rezept konnte nicht monopolisiert werden. Andere Konditoren durften deshalb vergleichbare Torten herstellen. Nur Höhn war jedoch berechtigt, seine Produkte mit der eingetragenen Marke zu versehen.

Die Zuger Kirschtorte wurde an nationalen und internationalen Bäckerei- und Konditoreiausstellungen ausgezeichnet. Diese Preise trugen dazu bei, die Spezialität über den Kanton Zug hinaus bekannt zu machen.

Der wirtschaftliche Erfolg führte schon früh zu Nachahmungen. In den 1930er-Jahren ging Höhn rechtlich gegen die aus seiner Sicht missbräuchliche Verwendung von Bezeichnungen wie «echte Zuger Kirschtorte» vor.

Übergang an die Familie Treichler

1943 übergab Heinrich Höhn den Betrieb, die Rezeptur und die Markenrechte seinem Chefkonditor Jacques Treichler. Die Familie Treichler führte die Produktion am Bundesplatz weiter.

Neben dem Erfinderhaus stellten im Verlauf des 20. Jahrhunderts weitere Zuger Konditoreien eigene Varianten der Kirschtorte her. Dadurch entwickelte sich die Torte von einem einzelnen Firmenprodukt zu einer regionalen Spezialität.

Die Hersteller unterscheiden sich beispielsweise in der Konsistenz der Japonaisböden, der Süsse des Sirups, dem Verhältnis von Butter und pflanzlichen Fetten sowie der Intensität des Kirschgeschmacks. Der grundlegende Aufbau bleibt jedoch gleich.

Zuger Kirschenkultur

Hauptartikel: Zuger Kirsch

Die Entstehung der Zuger Kirschtorte ist eng mit dem traditionellen Kirschenanbau rund um den Zugersee verbunden. Kirschbäume prägten über Jahrhunderte die Landschaft des Kantons Zug und der angrenzenden Gebiete.

Aus den Früchten entstanden verschiedene regionale Produkte, darunter Kirschwasser, Konfitüren, getrocknete Kirschen und Backwaren. Der klare Kirschbrand entwickelte sich zum bekanntesten Erzeugnis der Zuger Kirschenkultur.

Die 1870 gegründete Kirschwasser-Gesellschaft in Zug förderte die Qualität und internationale Vermarktung des Zuger Kirschs. Damit stand Heinrich Höhn zu Beginn des 20. Jahrhunderts ein bereits bekanntes regionales Erzeugnis zur Verfügung, das sich als Grundlage einer neuen Konditoreispezialität eignete.

Der Kirschenanbau im Kanton ging im 20. Jahrhundert durch Bautätigkeit, veränderte landwirtschaftliche Strukturen und die geringe Wirtschaftlichkeit vieler Hochstammbäume zurück. Regionale Organisationen fördern deshalb Neupflanzungen und die Erhaltung der Zuger Kirschenkultur.

Die Zuger Kirschtorte schafft eine direkte wirtschaftliche Verbindung zwischen Obstbau, Brennereien und Konditoreien. Zuger und Rigi Kirsch bilden nicht nur ein Aroma, sondern den namensgebenden Bestandteil des Produkts.

Geschützte geografische Angabe

Eintragungsverfahren

Das Gesuch um Eintragung der Zuger Kirschtorte als geschützte geografische Angabe wurde 2010 von der Zuger Kirschtorten Gesellschaft eingereicht.

Nach Konsultation, Prüfung und der Behandlung mehrerer Einsprachen verfügte das Bundesamt für Landwirtschaft am 6. März 2015 die Eintragung. Die Veröffentlichung im Schweizerischen Handelsamtsblatt erfolgte am 24. März 2015.

Der Schutz soll verhindern, dass ausserhalb des festgelegten Gebiets hergestellte Torten unter derselben geografischen Bezeichnung verkauft werden.

Seit 2022 ist die Bezeichnung im Rahmen des Abkommens zwischen der Schweiz und der Europäischen Union auch im Gebiet der Europäischen Union als geschützte geografische Angabe anerkannt.

Geografisches Gebiet

Die vollständige Herstellung einer geschützten Zuger Kirschtorte muss im Kanton Zug erfolgen. Eine Torte, die ausserhalb des Kantons zusammengesetzt oder fertiggestellt wird, darf nicht als Zuger Kirschtorte IGP gekennzeichnet werden.

Die geschützte geografische Angabe bedeutet nicht, dass sämtliche Zutaten aus dem Kanton Zug stammen müssen. Mehl, Zucker, Eier, Butter, Mandeln und Haselnüsse können anderer Herkunft sein.

Der entscheidende geografische Bezug besteht aus:

• der Herstellung im Kanton Zug;
• der überlieferten Verbindung zum Zuger Konditorenhandwerk;
• der Verwendung von Zuger Kirsch oder Rigi Kirsch;
• der Einhaltung der traditionellen Form und Herstellungsmethode.

Qualitätskontrolle

Die Einhaltung des Pflichtenhefts wird durch eine Zertifizierungsstelle kontrolliert. Zusätzlich beurteilt eine Degustationskommission das Endprodukt hinsichtlich Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur.

Für die Anerkennung als geschützte Zuger Kirschtorte muss das Produkt mindestens 75 Prozent der erreichbaren Gesamtpunktzahl erhalten.

Kontrolliert werden insbesondere:

• runde Form, Höhe und Aufbau;
• gleichmässige Tränkung des Biskuits;
• Intensität und Qualität des Kirschgeruchs;
• ausgewogenes Verhältnis von Kirsch und Süsse;
• Beschaffenheit der Japonaisböden;
• Rautenmuster und Puderschnee;
• vollständig mit Mandelscheiben bedeckter Rand;
• Mindestalkoholgehalt;
• zulässige Zutaten und Herkunft des Kirschs.

Die individuelle Rezeptur eines Produzenten bleibt möglich, solange alle verbindlichen Anforderungen eingehalten werden.

GGA und GUB

Die Zuger Kirschtorte trägt eine geschützte geografische Angabe beziehungsweise IGP. Bei dieser Schutzform muss mindestens eine wesentliche Produktionsstufe mit dem Herkunftsgebiet verbunden sein. Das Pflichtenheft geht bei der Zuger Kirschtorte weiter und schreibt die vollständige Herstellung im Kanton Zug vor.

Zuger Kirsch und Rigi Kirsch tragen dagegen eine geschützte Ursprungsbezeichnung beziehungsweise AOP. Bei einer geschützten Ursprungsbezeichnung sind Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung besonders eng an das definierte Herkunftsgebiet gebunden.

Die Torte verbindet somit zwei Schutzsysteme: Sie ist selbst eine GGA-Spezialität und enthält mit Zuger oder Rigi Kirsch eine als GUB geschützte Spirituose.

Verbreitung

Die Zuger Kirschtorte wird in verschiedenen Konditoreien und Bäckereien des Kantons Zug hergestellt. Sie ist als ganze Torte in unterschiedlichen Durchmessern sowie teilweise in kleineren Portionsformaten erhältlich.

Ausserhalb des Kantons wird sie über Fachgeschäfte, Warenhäuser, Gastronomiebetriebe und Versandhandel angeboten. Die Herstellung muss dennoch im Kanton Zug erfolgt sein, wenn das Produkt die geschützte Bezeichnung trägt.

Die vergleichsweise feste Struktur und der Alkoholgehalt erleichtern den Transport gegenüber empfindlichen Rahm- oder Fruchttorten. Dennoch kann starke Wärme die Creme weich werden lassen und das Rautenmuster beschädigen.

Die Torte wird häufig als Dessert zu Kaffee oder Tee serviert. Wegen des ausgeprägten Kirschgeschmacks werden meist schmale Stücke geschnitten.

Zuger Kirschtorten Museum

In der Konditorei Treichler am Bundesplatz in Zug befindet sich das Zuger Kirschtorten Museum. Es dokumentiert die Erfindung und Entwicklung der Spezialität.

Die Ausstellung umfasst mehr als 200 historische Objekte, Dokumente und Fotografien. Gezeigt werden unter anderem alte Verpackungen, Auszeichnungen, Produktionsgeräte, Werbemittel und Unterlagen aus dem Betrieb Heinrich Höhns.

Das Museum befindet sich in jenem Haus, in das Höhn seine Konditorei 1919 verlegte und in dem die Torte über viele Jahrzehnte produziert wurde. Es verbindet damit eine historische Sammlung mit einem noch bestehenden Herstellungsort.

Auch andere Zuger Konditoreien bieten Besichtigungen und Vorführungen zur Herstellung an. Die Zuger Kirschtorte ist dadurch Bestandteil des kulinarischen Tourismus im Kanton.

Kulturelle Bedeutung

Die Zuger Kirschtorte gehört neben dem Zuger Kirsch zu den bekanntesten kulinarischen Symbolen des Kantons. Sie wird bei privaten Feiern, geschäftlichen Anlässen und offiziellen Empfängen serviert oder als Geschenk überreicht.

Ihre Bedeutung beruht auf der Verbindung mehrerer regionaler Traditionen:

• dem Kirschenanbau;
• dem Brennen von Kirschwasser;
• dem Konditorenhandwerk;
• der städtischen Wirtschafts- und Tourismusgeschichte;
• der Vermarktung regionaler Spezialitäten.

Die Torte ist im Inventar des Kulinarischen Erbes der Schweiz verzeichnet. Dieses dokumentiert Lebensmittel, die seit mindestens einer Generation hergestellt werden, einen besonderen Bezug zur Schweiz besitzen und als Teil der regionalen Esskultur gelten.

Im Unterschied zu vielen älteren bäuerlichen Spezialitäten entstand die Zuger Kirschtorte als gezielte Neuschöpfung eines einzelnen Konditors. Ihre Geschichte zeigt, wie ein gewerbliches Produkt innerhalb weniger Jahrzehnte zu einem regionalen Kulturgut werden kann.

Abgrenzung zu ähnlichen Torten

Die Zuger Kirschtorte wird gelegentlich mit Schwarzwälder Kirschtorte oder anderen Kirschtorten verwechselt. Aufbau und Geschmack unterscheiden sich jedoch deutlich.

Merkmal	Zuger Kirschtorte	Schwarzwälder Kirschtorte
Herkunft	Kanton Zug	Schwarzwald und südwestdeutscher Raum
Böden	Zwei Japonaisböden und ein helles Biskuit	Dunkle Schokoladenbiskuitböden
Füllung	Kirschtortencreme und Kirschsirup	Rahm und Kirschen
Sichtbare Früchte	Üblicherweise keine	Kirschen als Füllung und Dekoration
Rand	Geröstete Mandelscheiben	Rahm und Schokoladenspäne
Oberfläche	Puderschnee mit Rautenmuster	Rahmrosetten, Schokolade und Kirschen
Alkohol	Mindestens 4 Gewichtsprozent bei der geschützten Form	Je nach Rezept Kirschwasser

Auch eine gewöhnliche Buttercremetorte mit Kirschgeschmack ist keine Zuger Kirschtorte, wenn Japonaisböden, getränktes Biskuit, Mandelrand oder die vorgeschriebene Herstellung fehlen.

Chronologie

Jahr	Ereignis
1913	Heinrich Höhn übernimmt in Zug die «Kaffee-Wirtschaft zur Spindel» und richtet eine Konditorei ein
1915	Erste bekannte Anzeige mit der Bezeichnung «Zuger Kirschtorte»
1917	Entwicklung des bis heute typischen Aufbaus mit zwei Japonaisböden und getränktem Biskuit
1919	Verlegung der Konditorei in das Haus «Merkur» am Bundesplatz
1921	Heinrich Höhn erwirbt das Haus am Bundesplatz
1922	Eintragung einer Marke mit dem Zuger Zytturm
1943	Übergabe des Betriebs und der Markenrechte an Jacques Treichler
2008	Aufnahme in das Inventar des Kulinarischen Erbes der Schweiz
2010	Einreichung des Gesuchs um Schutz als geografische Angabe
2015	Eintragung als geschützte geografische Angabe
2022	Anerkennung der geografischen Angabe im Rahmen des Abkommens zwischen der Schweiz und der Europäischen Union

Siehe auch

• Zuger Kirsch
• Rigi Kirsch
• Zuger Chriesi
• Schweizer Küche
• Zuger Küche
• Kulinarisches Erbe der Schweiz
• Kirschenanbau in der Schweiz
• Schwarzwälder Kirschtorte
• Vermicelles
• Zürcher Tirggel
• Basler Läckerli

Literatur

• Albert Müller: Die Zuger Kirschtorte und ihr Erfinder Heinrich Höhn. Zug.
• Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz: Zuger Kirschtorte GGA/IGP. Lausanne.
• Zuger Kirschtorten Gesellschaft: Gesuch um Eintragung der Zuger Kirschtorte als geschützte geografische Angabe. Zug 2010.
• Bundesamt für Landwirtschaft: Pflichtenheft für Zuger Kirschtorte GGA. Bern 2015.

Weblinks

• Zuger Kirschtorte im Inventar des Kulinarischen Erbes der Schweiz
• Amtliches Pflichtenheft der Zuger Kirschtorte
• Zuger Kirschtorte bei der Schweizerischen Vereinigung der AOP-IGP
• Zuger Kirschtorte bei Zug Tourismus
• Zuger Kirschtorten Museum
• Zuger Kirschtorten Gesellschaft

Einzelnachweise

Wikimedia Commons: Medien zu Zuger Kirschtorte